Por José Cândido de Borba Neto
Em nosso último comentário acerca de
cafés especiais, apresentamos um novo conceito para o consumo do café espresso,
baseado, agora, não em pequenos intervalos das atividades diárias, mas na busca
de um novo mundo de sabores, aromas e texturas.
Mas para tirar proveito dessa miríade
de sensações, o domínio de alguns conceitos básicos é imprescindível. A velha
xícara escaldada de café transbordando um líquido preto, fluído e quase
transparente deve dar lugar a um recipiente aquecido pelo fundo, portando um
espresso denso, espesso e de coloração caramelo e com, no máximo, 30 ml. Em vez
de açúcar para mascarar o gosto de iodo, de dipirona e de queimado, apenas
muita atenção aos sentidos, observando sua cor e sentindo-lhe o aroma, o corpo,
o sabor doce e, finalmente, o longo e desejado retrogosto.
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| Ristretto, visto de cima.
Espresso com muito pouca água; algo em entre 10 e 15 ml.
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Pronto! Agora que você já é um
apreciador de cafés especiais, falta apenas entrar na cafeteria de sempre e
pedir ao “cidadão em frente à máquina de espresso” um ristretto,
certo?
Infelizmente não é bem assim. Para que
um café espresso exprima tudo o que o grão pode oferecer é necessário – fazendo
curta uma longa estória – que o grão seja 100% da espécie arábica; que tenha
sido plantado em terras altas com controle razoável de umidade e insolação; que
seu beneficiamento seja adequado à cultivar (substantivo) e que seja bem torrado
visando à materialização das características provenientes do terroir, emprestando-se o termo do mundo
do vinho. Ah, e, por fim, deve ser moído somente no momento do consumo, para
evitar demasiada oxidação, observando, ainda, que, diferentemente do vinho, o
café deve ser consumido muito novo, algo em torno de 5 a 30 dias da data da
torra, a fim de aproveitar-se ao máximo seus predicados.
Agora, sim, estamos prontos para nos
aventurarmos na selva de excelentes cafeterias disponíveis em sua cidade, e nos
deliciarmos com o melhor espresso, não é? Bom, quase, pois para que o espresso
seja perfeito, como dizem os italianos – aperfeiçoadores da arte – precisamos
de 4 “Ms”: macchina, macchinazione, miscela
e mano, que em bom português significa que é preciso que sua cafeteria do
coração tenha uma boa máquina de espresso, um excelente moinho, que trabalhe
com cafés especiais e, por último, que seu barista – aquele, em frente à
máquina, lembra? – tenha um excelente domínio de todo o processo. Do contrário,
tomar espresso só mesmo com muito açúcar, balinha, biscoitinho...
José
Cândido de Borba Neto
Empório Sweet Home/Craft Beer
Cafés
Especiais, Cervejas Especiais e Vinhos
Florianópolis – Santa Catarina – craft@craftbeer.com.br
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