Curso Básico de Barista - Parte II

Como prometido, cá está a segunda - e mais desafiadora - parte do curso de barista que fizemos na Empório Sweet Home.

Depois da teoria, chegou a parte prática.

Como já havia comentado no primeiro post, tenha pena da pessoa que tira seu cafezinho naquela pausa para ir à uma cafeteria. É um trabalho manual de precisão e muito cuidado, que nem sempre é compatível nem com o que o dono comercial quer pagar pela qualificação nem com o tempo necessário para se tirar um bom espresso.

As questões teóricas foram vistas no dia anterior e então partimos para a mão na massa, ou melhor, a boca na xícara, pois degustamos uma variedade razoável marcas e origem de grãos de café. 

Não vamos informar quais foram as marcas por uma questão de ética. Algumas experiências foram desastrosas e, nem por isso vamos "queimar" as empresas já que o objetivo era identificar com todos os sentidos o que faz um espresso ser bom ou não.

Antes de tudo cheirávamos os grãos ainda dentro do saquinho, por aquela válvula que só permite que o ar saia e não entre no pacote.

Ali percebíamos aromas específicos. O arábica tem, naturalmente, um cheiro achocolatado mas que, dependendo do terroir - terreno no qual é cultivado - pode acrescentar aromas de frutas cítricas - como as vermelhas e o limão - castanhas, entre outros.

Isso pôde ser percebido na degustação.

Degustar, o que é? Bom digamos que é "quase" tomar um micro gole de café, espalhar pela boca toda e descartar num copinho.

Nojento? Um pouquinho, mas depois da primeira você já se acostuma.

E foi assim que experimentamos uma variedade de grãos sem ficarmos uber alertas por conta da cafeína.

Muitas são as questões a serem observadas antes dar o primeiro gole.

Primeiramente, olhe para a estação de trabalho do barista.

Deve estar sempre limpa, uma das principais características desse especialista.

O moedor deve estar sempre "vazio". O grão não pode ficar exposto muito tempo à luz e ao ar, isso altera sensivelmente o sabor final do seu café, que não será dos melhores.

Este aí é o Zeca, nosso mestre!
Repare o moedor vazio do lado esquerdo e as xícaras viradas para cima, em cima da máquina de espresso.

Cada origem de grão e forma torra depende de um tipo de granulometria, ou seja, uma moagem mais fina, quase pó de talco até uma mais grossa, típica de cafeteiras caseiras.

Isso define, por exemplo, o quanto e quão rápido a água vai passar pelo coador. É assim que veremos se o espresso vai sair do jeito ideal, composto por 30 ml de água ou então superextraído - que dá gosto de queimado - ou supraextraído - aguado.

O que também define um bom espresso na hora da tiragem é a forma como o pó foi prensado no coador.

O barista precisa exercer uma força equivalente a 15 kilos sobre o pó além de deixá-lo absolutamente uniforme, sem nenhum relevo esquisito ou um lado mais alto que o outro.

Imagina fazer isso no dia a dia de uma cafeteria??

Não é fácil!

Ainda na estação do barista observe: sabe aquelas xícaras que ficam em cima da máquina esquentando, pois bem, elas devem estar todas viradas para cima.

Questão lógica: para você não queimar a boca na hora de tomar o café! dãã!

A temperatura da água utilizada para extração não passa muito dos 90ºC. Isso quer dizer que até chegar à sua mesa, o café não passa do 80ºC/70ºC. Isso não é café frio, é café na temperatura normal.

Você deve poder pegar a xícara com a mão, sem se queimar.

Sabe aquela espuma que vem em cima do café? Chama-se crema.

Se veio sem, é porque o espresso não foi extraído corretamente.

Se veio com, deve ter uma cor caramelo, mais escuro ou mais claro que isso, pode ter certeza que há algo errado.

Ela deve ser consistente e não se dissipar tão facilmente.

A "crema" sendo formada bonitinha!

O primeiro gole pode ter aquele azedinho que todo mundo faz cara feia quanto toma café sem açúcar, mas o retrogosto - aquele no começo da garganta - deve sumir rapidinho.

Se perdurar, é porque o espresso oxidou rápido por conta da extração, ou a água queimou o café.

Quando este último acontece, é péssimo! Você fica conversando com o café o dia todo e aquele ranço parece que não sai com nada.

O aroma do café já tirado também deve ser agradável e é geralmente ali que você sente aqueles especiais já comentados acima.

Um exemplo de quando há características de frutas cítricas é que após o gole você sente um repuxar no maxilar.. bem divertido quando isso acontece!

Detalhe: quanto mais escura a cor do grão, geralmente o café terá sabor mais forte.

A experiência de tirar um expresso é indescritível.

Todos, sem exceção, tremeram.

E, ninguém, de quase 20 pessoas, conseguiu extrair um espresso decente.

Todas sorridentes, prestando atenção nas últimas orientações.
Mal sabíamos a tensão que estava por vir!

Em resumo meus caros, foi isso que aprendemos!

Há muitas curiosidades a serem ditas, assim deixaremos para outros posts para não cansá-los de primeira!

Tenham o hábito de apreciar o café como uma experiência única.

O Brasil é o maior produtor e, portanto, nós devemos ser os melhores críticos.

Exijam 100% arábica e bon appetit!

Um abraço!

E até a próxima!